Rapolano e Petriolo

Piatto di recupero per eccellenza della tradizione culinaria toscana. Le origini risalgono al medioevo, quando i servi per sfamarsi utilizzavano il pane avanzato dalla mensa dei nobili che usavano consumare i loro pasti dentro dei pani dette "mense". I resti uniti alle verdure venivano fatti bollire ottenendo una zuppa saporita e sostanziosa. Una vera antenata della ribollita.

PREPARAZIONE

1.    Poni i fagioli in ammollo per almeno una notte. In un tegame dal bordo alto scalda l’olio di oliva con lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino e aggiungi i fagioli scolati dall’acqua di ammollo. Copri con acqua e cuoci per circa un’ora a fuoco medio basso con il coperchio.
2.    A fine cottura aggiungi il pepe e il sale. Rimuovi il rosmarino e preleva una parte dei fagioli che serviranno interi alla fine.
3.    Frulla il resto dei fagioli con un mixer in modo da ottenere un brodo per cuocere la zuppa.
4.    Sbuccia la cipolla, lava il sedano e tritali finemente. Pela la carota e tagliala in piccoli cubetti. In un tegame scalda 25 g. di olio e a fuoco moderato fai soffriggere cipolla, sedano e carote.
5.    Nel frattempo pela la patata e tagliala a dadini. Aggiungila al soffritto e prosegui la cottura. Dopo alcuni minuti aggiungi anche i pelati schiacciati con una forchetta.
6.    Mentre prosegue la cottura passa alla preparazione delle verdure. Dividi a metà la verza e privala della costola interna e tagliala a julienne. Lava le bietole e il cavolo nero e taglia il tutto grossolanamente. Aggiungi il tutto alla zuppa.
7.    Versa il brodo di fagioli precedentemente frullato, mescola, copri con un coperchio e porta ad ebollizione. Quando bolle, togli il coperchio e prosegui la cottura per circa 45 minuti mescolando di tanto in tanto.
8.    Quando la zuppa sarà pronta aggiungi sale e pepe q.b., unisci i fagioli tenuti a parte, mescola e spegni il fuoco.
9.    Taglia a fette del pane raffermo e adagialo nel fondo di una ciotola, copri con un paio di mestoli di zuppa. Prosegui, alternando strati di pane con zuppa fino al termine degli ingredienti. Lascia raffreddare e poni in frigorifero per almeno due ore.
10.    Togli la zuppa dal frigorifero. Il pane avrà assorbito la zuppa e la ribollita avrà un aspetto semisolido. Versa il tutto in un tegame e porta ad ebollizione aromatizzando con peperoncino e foglie di timo.

La ribollita è pronta. Da gustare con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine di oliva.