pane nero Crescenzin

Ingredienti

(per 2 pagnotte)

  • 150 gr di farina integrale di farro
  • 150 gr di farina integrale di segale
  • 500 gr di pasta madre
  • 300 gr di pasta vecchia (100 gr farina forte 0 tipo manitoba, 100 gr farina debole 00, 100 ml acqua, 4 gr lievito di birra)
  • 180 ml di acqua
  • 100 gr di noci sgusciate
  • 250 gr di fichi secchi
  • 50 gr di uvetta
  • 15 gr di sale
  • 1 cucchiaio raso di zucchero di canna
  • una noce di burro

Il Crescenzin è una variante del pane nero di Coimo, in Val Vighezzo. In passato era preparato solo due volte all’anno e di solito durante il Natale come dono portato da Gesù. Oggi la famosa pagnotta di segale viene cucinata ed è uno dei prodotti più ricercati dell’intera Ossola, tanto da aver ottenuto il marchio DOP, concesso solo agli alimenti le cui caratteristiche dipendono dal territorio.
Un specialità ricca di gusto e tradizione che con l’aggiunta di zucchero, noci, fichi e uvetta diventa il dolce Crescenzin. Una festa per il palato!

 

PREPARAZIONE

  1. 10-12 ore prima dell’impasto finale, impastate le due farine integrali con l’acqua (a circa 50°), in cui avrete sciolto il sale e lo zucchero. Tenete coperto a temperatura ambiente.
  2. Sempre circa 10 ore prima, preparate la pasta vecchia impastando 100 gr di farina forte, 100 gr di farina debole, 100 ml di acqua tiepida e 4 gr di lievito di birra.
  3. Per ottenere la quantità di pasta madre matura riportata, sono necessari 3 rinfreschi (l’ultimo eseguito circa 10 ore prima dell’impasto finale con metà farina forte e metà farina di segale integrale). Per i rinfreschi si usa una quantità di farina uguale al peso della pasta madre da rinfrescare più la metà in peso di acqua a 40°. Si passa da un rinfresco a quello successivo quando l’impasto è triplicato di volume.
  4. Prima dell’impasto finale preparare la frutta secca: tagliate a pezzettini i fichi e i gherigli di noce e mescolateli insieme all'uvetta e alla noce di burro sciolta sul fuoco.
  5. Impastate infine la pasta vecchia, la pasta madre, le farine integrali preparate precedentemente e la frutta secca per 10 minuti nell’impastatrice. Lasciate riposare l’impasto per circa 1 h, riprendetelo e formate due pagnotte: fatele lievitare per 2 h a 30° in ambiente umido (es. in forno a 30° con una casseruola con acqua  appena calda sul fondo).